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BAUTIZO DE BOLLOS Y MESA DE DIFUNTOS 2025

   Guillermo Bazán Becerra

El presente artículo es producto de diversos testimonios expuestos en la ceremonia tradicional cajamarquina del bautizo de bollos y mesa de difuntos que organizaron la Dirección Regional de Cultura y SERCOFE Cajamarca y que tuvo como oferentes a la Panadería San Martín (Jirón Silva Santisteban 481) y SERCOFE. Los expositores fueron el Padre Álex Urbina (de la ODEC), dos hermanos de la familia Cabrera e Ilsen Rojas Fernández. El acto se desarrolló en la sala Kasuo Terada, de Belén, en la que se prepararon 4 mesas decoradas a la usanza antigua: 1- Mesa con altar católico.  2- Mesa de once.  3- Mesa de bollería (arte de hacer pan y amasijos) con bollo para bautizar <panadería es la tienda para venta de pan, sin bendaje o yapa, que sólo se da en el horno>.  4- Mesa de homenaje a los difuntos esposos Cabrera Vélez (Clodomiro Cabrera Jave, profesor y policía, esposo de Florinda Vélez Abanto, antiguos dueños de la Panadería San Martín, en el jirón Silva Santisteban), con ceniza o harina cernida, muy fina, en el piso frente a esta mesa. De lo que se extrajo de las exposiciones van los siguientes renglones:

Materia y espíritu en la vida humana

Referirse al ser humano es incluir lo material y espiritual, derivando en su cultura, costumbres y demás aspectos, como lo religioso y sacramental, en cuyo caso se está abarcando el bautismo como primer paso para continuar en el seguimiento con fe a Dios, madurando gradualmente en nuestras creencias y fidelidad a los principios que nuestro Señor Jesucristo dejó establecidos para guiar nuestra vida en este mundo. Entre los recursos que se utilizan para reforzar nuestras creencias está justamente esta tradición de bautizar a los bollos, lo que debería motivarnos no sólo a conservar débilmente esta tradición sino a reavivarla y reforzarla entre las nuevas generaciones para que no desaparezca puesto que resulta al mismo tiempo como lazo para fortalecer las relaciones sociales entre pares y diferentes niveles por edad sino reforzarlas porque constituye parte de nuestra identidad local y regional. Participar en esta tradición hace que, con toque realista y formalmente católico serio o con toque jocoso refresquemos esa vivencia heredada de tal manera que los niños y jóvenes participantes podrán ir interiorizando lo que ellos mismos han vivido individualmente y acaso nadie les fue relatando lo que correspondió en su propio bautismo. En esta ceremonia tradicional de bendecir los bollos también se incluye la muerte, el otro extremo de nuestro vivir cristiano, al rendir homenaje a los fallecidos, en simbólico paralelo al bautizar y consumir los bollos al final de la reunión, resumiendo en la misma fiesta celebratoria el inicio vital y la desaparición material.

Dentro de la tradición se debe valorar en su plenitud esa obligación libremente adquirida del compadrazgo y padrinazgo, tal y como sucede con el bautismo de los niños que integran las familias y ese lazo debe mantenerse, por obligación moral, con respeto, cercanía, fidelidad, lealtad entre los padres y padrinos participantes del bollo bautizado, tanto a nivel personal como familiar, fortaleciéndose a través del tiempo, aunque en la actualidad no es posible negar que esos lazos –por la presión de superficialidad del mundo actual– ya no son ni tan profundos ni tan estables como ocurría antiguamente. Otro detalle importante de esta tradición es el compartir y fortalecer en dicha ocasión la amistad entre los asistentes y, con mayor razón, entre compadres y padrinos, de tal modo que en el siguiente año ese grupo crezca con lazos más fuertes y nuevos invitados. Por último, está el tema del amoroso recuerdo y gratitud que debemos a nuestros difuntos, por eso está la mesa destinada a prepararla con todo aquello que más gustaba a los familiares o allegados fallecidos y cuyas fotos aparecen en la mesa respectiva –que también se comparte al final– y la ceniza o harina muy fina apropiadamente esparcida en el piso adyacente a la mesa de ofrendas para que los espíritus invocados dejen alguna huella, por insignificante que parezca, como muestra de su presencia su disfrute del homenaje, de tal manera que esta tradición de los bollos puede ayudar a que perdure el recuerdo y la presencia espiritual de esos difuntos en el hogar.

Primeros preparativos, en octubre

Son muchas las delicias tradicionales que se preparan para la ceremonia que se desarrolla desde el día de la fiesta católica de Todos los Santos y luego el Día de difuntos. Veamos, pues, todo lo que va ocurriendo desde dos semanas antes o más:

Las familias cajamarquinas que programan bautizar uno o más bollos se preparan adquiriendo el trigo especial y seleccionado, en su punto exacto de maduración, de tal manera que al tostarlo es menos difícil obtener el punto ideal. Después utilizar el servicio del molino más conveniente y experimentado para moler el trigo. Es fundamental disponer de la zaranda ideal para conseguir así la harina en el grano preciso destinado para los diferentes preparados; en ocasiones, según los fines, se procederá a cernirla dos y hasta tres veces en el cedazo, lo cual evitará que al convertirla en masa preparada se formen morgotos; es decir, que esté en el punto que antes se denominaba “Flor de Panamá", para la total satisfacción de los que disfrutarían de los bollos amasados, molletes, rosquitas, etc. Previamente también se debe seleccionar la mejor chancaca para endulzar los amasijos; antiguamente ese producto de caña de azúcar provenía por lo general de Magdalena y San Marcos, y los compadres ya designados con anticipación suficiente solían incluso hacer anticipados pedidos especiales a los productores para que esa chancaca sea totalmente limpia, bien colada, y en su punto exacto.

La masa de trigo debía prepararse con la levadura específica y con todos los componentes respectivos, en cuyo proceso muchas veces se tomaba en cuenta los secretos de cada familia, sin descuidar de ninguna manera la manteca que debía adquirirse, así como en algunos casos trocitos de chicharrón suave y bien aderezado para algunos de los amasijos. Bien batida con las manos la masa y en su punto era colocada en la batea correspondiente, siempre de madera, o artesa, y se la tapaba con mantel blanco para que hinche durante el tiempo suficiente, en el mismo ambiente de la cocina cuya temperatura era agradablemente cálida con el calor del fogón a leña y del horno que ya estaba siendo calentado con rajas de leña, troncos pequeños de arbustos y chamisa o ramas delgadas, generalmente de eucalipto.

Formalismos para los participantes e invitados

La festividad de Todos los Santos, era en tiempos idos, motivo de gran actividad familiar, considerando que se ligaría con el Día de difuntos. Era norma establecida desde los antepasados que todo esté considerado para que a último momento no se tuviera que estar improvisando nada. Así, anticipadamente se designaba a los "padres" del bollo, a los padrinos, quién representaría al cura y hasta quién se desempeñaría de escribano o notario para redactar la partida de bautizo del bollo correspondiente y que debía ser firmada por los padres y padrinos, así como por todos los que desearan participar como testigos de la ceremonia. Esos datos ya se especificaban en las tarjetas de invitación, previa aceptación formal de los considerados, sin cuya respuesta se consideraba descortesía para ellos. Entre la relación de invitados a participar se tenía cierto cuidado en favorecer en la designación de padres o padrinos a esas parejas de jóvenes que ya eran enamorados o en etapa de pretendientes y si ambas familias apoyaban esa relación era propicia la ocasión para ese nombramiento de tal modo que servía para que sigan estrechando sus lazos hasta materializarlo en el matrimonio futuro.

Ambiente celebratorio y delicias comestibles

Dejemos constancia que todos los familiares y muy allegados a la familia oferente intervenían en los diferentes trajines y actividades, de acuerdo a sus habilidades, su experiencia y compromiso: amasando, cortando las bolas de masa, alistando los trozos para las rosquitas simples o torcidas, así como los bocaditos, postres y refrescos; preparando los panecitos o panes de maíz, pan doblado, pan de doble tapa, turquitas, tapitas de leche y de leche con maní, acuñas y otros dulces de azúcar blanca; los chupetitos de diverso color en forma de conos con soporte de trocitos de carrizo y envueltos con papel celofán o papel mantequilla; las rosquitas con almíbar, suspiros, turrones de chancaca con maní, postres diversos, chicha de jora, refrescos, etc.

Algo muy exquisito era el bizcochuelo de huevos con polvo Royal y chuño que se batía en sifón de latón, tubular de por lo menos 15 cm de diámetro y 45 cm de hondo con tapa perforada para el palo batidor con cono metálico lleno de pequeños orificios en su extremo inferior; el sifón se sujetaba entre las piernas y la persona sentada procedía a batir rítmicamente. Mientras tanto se alistaban y untaban con manteca los moldes de lata o fierro enlozado, lo mismo que iban armándose las bazas rectangulares de por lo menos 3 cm de hondo con papel craft y trocitos de carrizo en sus bordes pequeños y de diverso tamaño, para niños o adolescentes. A lo esponjoso de ese bizcochuelo –ahora ya una rareza– se agregaba su aroma, su finura, que actualmente ya no saben prepararlo porque le agregan harina y más parece simple queque.

En aquello que correspondía se agregaba algún decorado de chancaca, se matizaba con clavo de olor, anís, incluso nata batida, manjarblanco, entre otros. No podía faltar entre lo que se debía disfrutar la rebanada de quesillo o un trozo de palta con su rebanada de bizcocho o mollete.

En ocasiones, de acuerdo a la costumbre de los oferentes, a los invitados que iban llegando se les daba como bienvenida algún pequeño detalle como muestra de cariño –como un bocadito pequeño, cancha, mote o algún dulce–, al mismo tiempo que en la solapa o vestimenta, a la altura del corazón, se les prendía el capillo o recordatorio del bautizo –en que figuraban impresos o escritos a mano los nombres del bollo, de sus "padres" y padrinos, lugar y fecha de la ceremonia.

Siempre estaban prevenidos para los casos en que familiares o allegados llegaran de último momento a fin de que no sufrieran algún desaire en la atención. Estas y otras formalidades daban lugar a que algunos de los asistentes acudan, de acuerdo a sus posibilidades, con algún presente para agregar a las mesas de compartir. Por supuesto, la habitación más amplia de la casa era la elegida para festejarse cómodamente la reunión, incluyendo el momento de los abrazos, del baile, del compartir,

Elaboración de bollos y demás delicias para el paladar

A los niños de la casa se les daba la ocasión de aportar su participación preparando su respectivo bollo, de acuerdo a su gusto y habilidades –con cargo a que antes de meterlos al horno fueran perfeccionados por alguna de las personas mayores y experimentadas–, utilizando diversos recursos para colorear la masa que serviría para representar las cejas, ojos, labios, mejillas, cabello, etc. Por ejemplo, la cochinilla o betarraga se destinaba para los labios del bollo, la zanahoria para algunos detalles de su rostro, hierbas aromáticas molidas para detalles de color en el cabello (lazos, aretes), etc. La creatividad quedaba al libre albedrío y habilidades de cada uno. Desde siglos anteriores ya se representaba a los toritos, carneritos, platanitos, palomitas y diversos animales, incluyendo en cada caso –si así era el gusto– el nombre o monograma de la persona a que estaba destinada tal o cual golosina.

Las mesas de la ceremonia

De programarse una ceremonia colectiva para bautizar varios bollos, ya se tenía la precisión de quiénes iban a integrarse a la misma y cómo sería la participación de cada uno de los correspondientes padres y padrinos, para disponer las mesas que fueran necesarias y brindar las facilidades a las familias, instituciones o personas que quedaban integradas, las mismas que se hacían presentes con los complementos para su respectiva mesa. Cada bollo va con su vestuario de fiesta. Por costumbre, ya se sabía que al padrino se le asignaba al final la cabeza del bollo, a la madrina la parte que prefiriera del bautizado. En cada mesa diferenciada se iba colocando aquello que correspondía.

Mesa del altar con crucifijo: con un pequeño altar en el que estará un crucifijo y la imagen de la Santísima Virgen, flores, velita que en el momento oportuno se enciende, y algunos adornos que sean pertinentes. De ser posible, simbolizar de algún modo el cielo, purgatorio e infierno, para tomar conciencia que según la vida que llevemos podemos ser destinados a cualquiera de esos tres mundos o niveles.

Es oportuno hacer notar que se reza pidiendo la intercesión de la Santísima Virgen rogándole que ayude a esas almas para que sean perdonadas si aún no han salido del purgatorio y se va identificando con sus nombres. Ella, como Madre llena de bondad, pedirá a su divino Hijo nuestro Señor Jesucristo les ayude a llegar al reino de la luz eterna. Se reza un Padrenuestro, un Ave María, el Credo y Gloria; ésa es la parte que se denomina Responso por los difuntos que estamos recordando en la ceremonia.

Mesa de ofrenda a los difuntos: el retrato o retratos de fallecidos correspondientes, con flores y aromas que eran preferidos por ellos, frutas, potajes y postres que les proporcionaban mayor disfrute. La madrina suele colaborar en la preparación y adorno de esta mesa.

También habrá un vasito de agua (simbolizando al agua bendita) con una pequeña flor. Junto a  la mesa, en el piso, tamizada en el cedazo más fino, se cierne la ceniza en la superficie que sea conveniente y que no debe ser pisada ni tocada por nadie durante la noche de velación, a fin de que allí se pueda identificar cualquier huella que hayan dejado los espíritus de esos seres fallecidos que desde las 12 de la medianoche hasta las 6 de la mañana del día de difuntos son dejadas en libertad por Dios para que puedan visitar a sus familiares y hacerles saber que no los olvidan y siguen amando. Conviene que el ambiente de la celebración esté aromatizado para ser atractivo a los espíritus, para lo que se utiliza la manzanilla, azucena, jazmín u otros aromas naturales suaves pero que permanezcan algunas horas.

Mesa de once: con banderitas de diverso color en su asta, que representan a la naturaleza (verde), a la amistad (rosada), a la gratitud (fucsia), al amor (roja) y a la fortaleza y humildad de los lazos familiares y entre amigos (anaranjada). En esta mesa se coloca dulces y objetos de azúcar blanca, frutas, postres, bollos de azúcar blanca, caramelos tradicionales de diverso color, suspiros, plátanos, bizcochos en mitades y trozos de queso o quesillo.

Noche de velación

La noche entre el día de "Todos santos" y el Día de difuntos es la destinada a desarrollar el bautizo de bollos, denominándosele antiguamente la Noche de velación. Puede durar hasta antes de la medianoche o puede prolongarse hasta casi de madrugada, viviendo ese tiempo en cierto recogimiento intercalado con silencios u oraciones por los difuntos. Si se ha considerado la velación para determinado tiempo corto, se ajusta a ello y se pasa al brindis y luego al compartir general.

Si el programa incluye el desayuno del siguiente día, se habilita lugares para reposo de los asistentes y ya de día se retoma la ceremonia desde el brindis: los menores participan con refresco preparado y los adultos con vino, anisado u otra bebida corta en copa. Todo lo expuesto se reparte equitativamente para el consumo en el instante o para el “chane” que se llevará cada uno.

Capillo en efectivo y dulces

En cierto momento del compartir los padrinos obsequiaban algo a los niños presentes, por lo general monedas con caramelos u otras golosinas envueltas en papel, que se arrojaban entre aplausos al centro del salón para que fueran recogidos por los menores. Se acostumbraba un dicho usado en tales ocasiones para motivar la generosidad de los padrinos: “Padrino, chapa y candado si no tiene capillo para su ahijado”.

Anteriormente no era raro poder disfrutar también de algún plato regional, por ejemplo, caldo verde, caldo de cabeza, chicharrones con mote, etc.

En ciertas familias oferentes se programaba antiguamente que luego de eso todos acudieran al cementerio para coronar a sus respectivos difuntos, llevando flores.

Conclusiones de esta celebración 2025

Al terminar la reunión surgieron propuestas para que con lo hecho esta vez tratemos de motivar para que siquiera en algunos centros educativos haya profesores, padres y alumnos que participen en este tipo de celebraciones, agregando además el Landaruto, el Bota luto y otras que reflejen nuestra identidad local y regional. Sería fundamental, por supuesto, investigar previamente con encuestas entre personas mayores de la ciudad y del área rural los fundamentos y detalles de cada una de esas celebraciones tradicionales para difundirlas previamente entre los futuros participantes, lo que permitirá vivirlas con más intensidad con esos conocimientos previos, tal como ya se está aplicando en varios detalles de nuestro carnaval. También de los asistentes surgió la sugerencia para que se invite a otras instituciones que difunden nuestra cultura regional y el arte cajamarquino en general, de tal modo que eso fortalecerá el proyecto y se alcanzarán mejores logros.

En esta ocasión se agradeció de manera muy especial a los organizadores y a la Panadería San Martín, de la familia Cabrera, la que por siete generaciones se ha dedicado a la industria de la panificación y esta vez ha demostrado gran generosidad para el compartir.

                                    Guillermo Bazán Becerra

                              Fundador y presidente de la

           Asociación Cajamarca Identidad y Cultura

Fotografías para el recuerdo:

 

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