25 DE OCTUBRE
 
 
DÍA
DE LA COCINA
Y GASTRONOMÍA
PERUANA
 
FOLIOS DE LA UTOPÍA
 
  
 
FIESTA
CASERA
Y COTIDIANA
 
 
Danilo Sánchez Lihón
 
La tarde cocinera se detiene
ante la mesa donde tú comiste;
y muerta de hambre tu memoria viene
César Vallejo
 
 
1. Apenas una chispita
 
Fiesta casera y cotidiana, aparentemente desapercibida puesto que no aparece entre los grandes fastos ni en los calendarios de celebraciones de los pueblos, es en mi aldea lo que denominamos “matar chancho”, que tiene de sacrificio pero también contiene su dosis de ternura y hasta de sutil devoción.
Y sobre todo de sentido vecinal y solidario que es la raíz milenaria en la cultura del Perú ancestral, pero que en este caso se hace desde el interior de la familia y desde la comida.
Empieza una o dos semanas antes del día elegido y, al principio, se esboza como una pregunta que se deja caer a la hora del almuerzo y que se esboza en una expresión, cuál es:
– ¿Hay todavía manteca?
– ¡Ya casi no hay! –Es la respuesta–. Y faltan también chicharrones, pellejos, salchichas, rellenos. Y lo más importante es que ¡ya no tenemos tampoco jamones!
Esto es apenas una chispita. Pero todos siguen comiendo abstraídos.
 
2. Porque así sabemos
 
Poco después deja de ser una idea vaga y ya es una llama que ha encendido fuerte en la mente del padre, de la madre y de toda la familia que vive en una casa, donde se crían y ceban los chanchos durante meses.
Para llegar a esta situación ha habido un proceso consistente primero en: escoger el chancho para engorde, caparlo que es extraerle los testículos a fin de que no tenga “celos” o cualquier otro apetito que perturbe sus deseos de comer y sólo comer. Y de comer más y más cada día y cada hora.
Alimentado principalmente de mates de cebada, de donde deviene el nombre de “cebar”, porque si derivara de sebo la palabra cebar se escribiría con la letra ese, tanto que si el animal es insaciable, más contento estaremos todos por ese inagotable buen comer.
Porque así sabemos que más pronto estará listo para hacer aquello que es indispensable en una casa: el aviar del mes, para afrontar días exigentes como son las Fiestas Patrias, la Navidad, los carnavales y muchas otras más.
 
3. Esto o aquello
 
– ¿Cuánto falta para la fiesta de San Martín de Porres?
– ¡Ay, ya está cerca!
– ¡Dios Santo! Prácticamente ya está aquí. Estamos apenas a quince días.
– Entonces este sábado sacrificamos al chancho.
La noticia  de “matar el chancho” se la suelta desapercibida a la hora de la comida, o bien cuando en el corredor de la casa se conversa porque  se teje, se cose, o se arreglan los zapatos.
O bien cuando se hace alguna faena propia del hogar:
– De este domingo al otro matamos al chancho. –Dice la patrona o el patrón de la casa.
El anuncio no da lugar a réplicas sino más bien a fantasías. Y luego comentarios previendo esto o aquello a fin de que el hecho resulte bueno en todos sus aspectos.
 
4. Lo cierto es
 
Se supone que quien ha soltado la idea ha mascullado prolijamente la ocasión de acuerdo al mes y al calendario de agasajos.
O bien la razón de peso ha de ser la necesidad de provisiones para la alacena donde se guardan los alimentos.
O bien porque el chancho ya llegó a su máximo engorde.
O bien porque ya es el tiempo preciso para preparar jamones a fin de que estos estén listos para hacer la encomienda que hay que remitir al hijo lejano o al familiar a quien hay que corresponder por alguna atención recibida.
¡O sea la razón que fuere!
Lo cierto es que todos se atienen a lo que ha sentenciado el papá o la mamá quienes se han preocupado para que el personaje central en este día de hoy no le haya faltado nada.
 
5. Séptimo cielo
 
Porque son ellos quienes se han levantado de donde estén, y a la hora que sea, al escucharlo gruñir; sea porque se le ha acabado su porción de hollejos, o de desperdicios que han salido de la cocina.
O sea porque la cebada que había que ponérsela a un centímetro del hocico ha quedado un poco lejos.
O sea porque hace semanas que ya no se puede levantar por lo gordo que se ha puesto, siendo muchas veces que tiene que comer echado porque sus pobres patas no le alcanzan a sostenerse.
Por eso ahora que ya está pelado lo palmeamos; e incluso lo llenamos de besos en sus cachetes y cuerpo frío, como si se tratara de un gran amigo del alma.
La cara de ningún chancho después de sacrificado nunca la vi dolorida, ni agestada. Ni siquiera aquejada por la angustia, sino más bien amable y sonriente. Se diría que, por lo gozoso de su semblante, está en su séptimo cielo.
 
6. Delantales floreados
 
Después se procede a abrirlo y colgarlo en un sitio aparente, amplio y luminoso, donde tenga amplitud de acción el tasajeador.
Colgado ya de una viga se le hace un corte alrededor del gordo cuello y se traza las líneas para extraer lonjas primero de pellejo. Labor de suyo delicada. Y luego esas tiras de cebo se van dejando caer en una gran batea de madera.
Dos o tres mujeres se encargan luego en una mesa pequeña de cortarlo en pedazos del tamaño de los panes. Y luego de freírlos ahí cerca para extraer la manteca y los chicharrones, que se van dorando al chisporrotear en el perol.
– ¡Cuidado de pasar por aquí que está hirviendo la manteca! –Es la advertencia.
Las muchachas rozagantes, bellas, casaderas y hacendosas, mucho más hermosas que las flores de sus delantales floreados, se hacen cargo de una y otra tarea.
Hay otras señoras que sentadas en la vereda del corredor demuestran cuán diestras son en hacer rellenos, salchicha y chorizo.
 
7. Luego se lo prensa
 
Para ello pican la hierba buena, se hierve la sangre recogida en ollas de barro o aluminio. Otras son peladoras de mote y de arveja para hacer el almuerzo. Otras hacen la masa en base de harina y manteca para freír las cachangas. Otras las van tableando y friendo.
Y nosotros los chiquillos que las vamos comiendo.
Hay mujeres sentadas frente a un tablero van pelando papas, poniendo a hervir habas verdes y choclos. Otras abocadas a hacer relleno blanco al cual se le pone maíz. Y otras el más común, el negro hecho en base a sangre, cebolla, yerba buena y pedazos de sebo y carne.
Pero la mesa más solemne y doctoral es de quienes hacen jamones. Para eso alguien muele en un batán ají, para mezclarlo al salitre y curtir los brazos, piernas y costillares ya separados, prensándolos antes con piedras lisas y bien lavadas sobre el batán.
Para introducir el menjunje se pincha la carne con la punta de un cuchillo a fin de hacer que el condimento traspase y se introduzca en los músculos del occiso. Luego se lo prensa, peñiscándolo y probándolo para ver si está bueno.
 
8. Un ser generoso
 
Después papá le enlaza un pabilo por las corvas finales que hacen los huesos de la pierna, del brazo o la costilla.
Y finalmente se lo cuelga de las vigas añosas o de los carrizos extasiados de la cocina para que allí, durante meses cuelguen expuestos al humo de la leña hecha de árboles de eucalipto.
Y todo del chancho se aprovecha. ¿Quién sino días después no se ha chupado los dedos con las patitas de cerdo en maní?
Hasta la colita enroscada, breve y sensual es un privilegio quién se la come.
Y sus orejas ¡es el potaje suculento en el cashallurto!, tanto que se anuncia en los letreros de las fondas de mi pueblo este modo: “¡Cashallurto!, con oreja de chancho”.
¡Pobre cerdo, su muerte es una consagración a nuestras vidas insaciables, que en el fondo lo hace siempre con abnegación, cariño y altruismo por ser él un ser bueno, amable y generoso, sin quizá nosotros jamás merecerlo!
 
9. El buen humor
 
De todo esto y mucho más, que no alcanzo a narrar, se desprende la expresión tan precisa y comentada por la gente de mi aldea, que dice: “El chancho llena la casa de comida”. Y de magnanimidad, y de auténtica filantropía, diría yo, que ya no se ve en este mundo.
Y es cierta aquella expresión, porque en primer lugar la llena de muchas personas que se hacen presentes, llamadas para cumplir y hacer cualquier faena que se necesite y requiera.
Luego se llena de los vecinos, que siempre vienen a devolver los platos ya comidos y a servirse de los otros por preparar o que aún quedan para servir, como son las cachangas.
Pero también llena la casa de provisiones de todo tipo y clase para un tiempo largo, pues del chancho casi no se desperdicia nada, ni siquiera el buen humor con que ha vivido, que es quizá lo más importante que debiéramos rescatar.
 
10. Vihuelas y tambores
 
Buen humor que siempre él ha tenido para asumir con calma y tranquilidad los avatares de la vida. Por eso se dice: “Hay que tener el gusto del chancho”, ¡porque hasta en la muerte sabe ser feliz! ¡Y miren la gran fiesta que nos prodiga!
Porque por la tarde suenan guitarras, mientras los chiquillos jugamos a la pega.
Y terminamos caminando hacia los cerros, los bosques y los ríos, jugando a lo que sea, enamorándonos con las niñas de nuestra edad, mientras los adultos se sumen en los recuerdos, y en la música cuando cantan:
Así que sí, así que no,
que me dices que sí
que me dices que no.
Y tanto es así que el ritual de pasar el chancho a otra condición de su existencia culmina con risa y alegría, debido a que casi siempre los mayores rematan en la noche batiendo polleras y calzones al son de vihuelas y tambores.
 
 
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